Eind augustus liggen de courgettes, aubergines en paprika’s op hun mooist — en precies daar draait dit Spaanse gerecht om. Pisto is het Spaanse neefje van ratatouille: langzaam gestoofde zomergroenten in olijfolie, hier aangevuld met kikkererwten en een zacht ei. Die combinatie van vezels, plantaardige eiwitten en gezonde vetten zorgt dat je bloedsuiker rustig blijft in plaats van piekt — geen brood of pasta nodig om je vol te voelen.

Maak een dubbele portie op zondagavond. De volgende ochtend, na je nuchtere wandeling, warm je een bak op en bak je er vers een ei bij. Klaar in vijf minuten, terwijl je lichaam nog in die rustige na-wandeling-modus zit.

Ingredienten (2 personen)

• 1 middelgrote aubergine, in blokjes van 1,5 cm
• 1 courgette, in halve maantjes
• 1 rode en 1 gele paprika, in repen
• 1 ui, fijngesnipperd
• 3 tenen knoflook, geplet
• 400 g tomatenblokjes uit blik (zonder toegevoegde suiker)
• 250 g kikkererwten uit blik, afgespoeld
• 3 el goede olijfolie
• 1 tl gerookt paprikapoeder (pimenton)
• 1 tl gedroogde tijm
• 1 laurierblad
• 2 eieren
• Zout, versgemalen peper
• Handje verse peterselie, grof gehakt
• Optioneel: 30 g geschaafde amandelen

Bereidingswijze

1. Bestrooi de aubergineblokjes met een snuf zout en laat ze 10 minuten staan. Dep ze droog — zo nemen ze minder olie op.
2. Verhit 2 el olijfolie in een ruime koekenpan. Bak de aubergine op middelhoog vuur 6-8 minuten goudbruin. Schep uit de pan en zet apart.
3. Voeg de laatste el olie toe en fruit de ui 3 minuten glazig. Voeg knoflook, paprika en courgette toe en bak 5 minuten mee.
4. Roer het gerookte paprikapoeder en de tijm erdoor tot het geurt, ongeveer 30 seconden.
5. Voeg de tomatenblokjes, kikkererwten, het laurierblad en de aubergine toe. Breng op smaak met zout en peper.
6. Laat 20 minuten zachtjes pruttelen zonder deksel, tot de saus is ingedikt en de groenten zacht zijn. Vis het laurierblad eruit.
7. Maak twee kuiltjes in de pisto, breek daar de eieren in. Deksel erop en laat 5-6 minuten garen tot het eiwit gestold is en de dooier nog zacht.
8. Bestrooi met peterselie en eventueel geschaafde amandelen. Direct opdienen uit de pan.

Bereidingstijd

• Voorbereiden: 20 minuten
• Bereiden: 35 minuten

Voedingswaarden (globaal per persoon)

• Eiwitten: ca. 20 g
• Koolhydraten: ca. 28 g
• Vezels: ca. 14 g

Praktische tip

Pisto wordt de volgende dag alleen maar lekkerder — de smaken trekken door. Bewaar de groentestoof zonder ei in een afgesloten bak (3 dagen in de koelkast) en voeg het ei pas toe bij het opwarmen. Neem je hem mee naar kantoor? Doe de pisto koud in een lunchbox met een hardgekookt ei erbij; zo heb je een stevige lunch zonder de dip van een broodje.

🤖 Dit artikel is informatief bedoeld en vervangt geen medisch advies. Raadpleeg altijd een arts of diëtist voor persoonlijk advies.