Als het buiten grijs en koud wordt, wil je iets warms op tafel. Deze Italiaanse minestrone met cannellinibonen en boerenkool zit vol vezels en plantaardige eiwitten, zonder snelle koolhydraten zoals pasta of wit brood. Zo blijft je energie rustig en stabiel tot de volgende ochtend. Maak de soep de avond ervoor en warm hem na je ochtendwandeling op: dan heb je binnen vijf minuten een voedzaam ontbijt of lunch.
Ingrediënten (voor 2 personen)
- 2 el olijfolie
- 1 ui, fijngesneden
- 2 tenen knoflook
- 1 wortel, in blokjes
- 1 stengel bleekselderij, in plakjes
- 1 kleine courgette, in blokjes
- 400 g tomatenblokjes (blik)
- 600 ml groentebouillon
- 200 g cannellinibonen (gespoeld, uit blik of pot)
- 100 g boerenkool, ontdaan van de harde nerf en grof gesneden
- 1 tl gedroogde oregano of Italiaanse kruiden
- 30 g Parmezaanse kaas, geraspt
- Verse basilicum, peper en zout
Bereidingswijze
- Verhit de olijfolie in een soeppan en bak de ui, wortel en bleekselderij 5 minuten op middelhoog vuur.
- Voeg de knoflook en oregano toe en bak nog 1 minuut mee.
- Doe de courgette, tomatenblokjes en bouillon in de pan en breng aan de kook.
- Laat de soep 15 minuten zachtjes pruttelen met het deksel half op de pan.
- Roer de cannellinibonen en de boerenkool erdoor en laat nog 8 minuten sudderen tot de kool zacht is.
- Breng op smaak met peper en zout. Serveer met Parmezaanse kaas en verse basilicum.
Tijd
- Voorbereiding: 15 minuten
- Kooktijd: 30 minuten
Voedingswaarden (globaal, per portie)
- Eiwitten: ca. 17 g
- Koolhydraten: ca. 32 g
- Vezels: ca. 13 g
Praktische tip
Maak een dubbele portie: de smaak wordt na een nacht in de koelkast alleen maar beter. Warm een bakje op na je ochtendwandeling, of neem het mee in een thermosbeker naar kantoor. Past ook goed in de vriezer, tot 3 maanden.
🤖 Dit artikel is informatief bedoeld en vervangt geen medisch advies. Raadpleeg altijd een arts of diëtist voor persoonlijk advies.
