De eerste herfstkriebels zijn er: pompoen ligt weer volop bij de groenteboer en de ochtenden worden frisser. Deze warme salade combineert geroosterde pompoen met kikkererwten en feta — een combinatie van vezelrijke groente en peulvruchten die zorgt voor langzame energieafgifte, zonder de snelle pieken en dalen van witte rijst of pasta. Precies wat je nodig hebt voor een stabiele lunch na een actieve ochtend.
Ingrediënten (voor 2 personen)
- 400 g pompoen (bijvoorbeeld flespompoen), in blokjes
- 1 blik kikkererwten (400 g), uitgelekt
- 2 el olijfolie
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl paprikapoeder
- 75 g feta, verkruimeld
- 60 g rucola
- 2 el pompoenpitten
- 1 el citroensap
- Zout en peper naar smaak
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Meng de pompoenblokjes en kikkererwten met olijfolie, komijn, paprikapoeder, zout en peper.
- Verspreid alles op een bakplaat en rooster 25 minuten, tot de pompoen zacht is en licht kleurt.
- Verdeel de rucola over twee borden en schep de geroosterde pompoen en kikkererwten erover.
- Bestrooi met feta en pompoenpitten en besprenkel met citroensap.
Bereidingstijd
Voorbereiding: 10 minuten
Bereiding: 25 minuten
Voedingswaarden (globaal, per persoon)
Eiwitten: ca. 16 g • Koolhydraten: ca. 28 g • Vezels: ca. 9 g
Praktische tip
Rooster de pompoen en kikkererwten de avond van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Na je ochtendwandeling hoef je alleen nog de rucola, feta en pitten erbij te scheppen — binnen vijf minuten zit je aan tafel. Ook prima mee te nemen naar kantoor in een lunchbox.
🤖 Dit artikel is informatief bedoeld en vervangt geen medisch advies. Raadpleeg altijd een arts of diëtist voor persoonlijk advies.
